รูปแบบการ จัดเลี้ยงนอกสถานที่ ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ประเทศไทยได้ชื่อว่ามี เทศกาลงานสังสรรค์ แต่ละปีจำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นเทศกาลประจำปีอย่างสงกรานต์ ลอยกระทง ปีใหม่ ยังไม่รวมงานสังสรรค์ส่วนบุคคลตั้งแต่งานบวช งานแต่ง รับปริญญา วันเกิด และในช่วงปลายปีแบบนี้หลายบริษัทก็มีงานสังสรรค์ประจำออฟฟิศเข้ามาเกี่ยวข้องเรียกได้ว่า ธุรกิจรับจัดเลี้ยง ถือเป็นอีกหนึ่งธุรกิจน่าสนใจที่ทำรายได้ดีตลอดทั้งปี แต่ธุรกิจนี้ไม่ใช่ว่าใครจะทำก็สำเร็จกันได้ง่ายๆ สิ่งแรกที่ ต้องการให้ทุกคนได้เห็นภาพคือรูปแบบของธุรกิจการจัดเลี้ยงในประเทศไทยที่ส่วนใหญ่มีแค่ 3 รูปแบบที่ถือว่ายอดนิยมเป็นอย่างมาก
1.ค็อกเทล (Cocktail) เทศกาลงานสังสรรค์
เป็นรูปแบบที่นิยมจัดในงานเลี้ยงแสดงความยินดีในโอกาสต่างๆ มีการจัดทั้งในอาคารและ ในพื้นที่โล่งกลางแจ้ง รวมทั้งริมสระน้ำ มีลักษณะไม่เป็นพิธีการมากนัก Cocktail คือวิธีการผสมเครื่องดื่มตั้งแต่ 2 อย่างขึ้นไป
งานเลี้ยงแบบค็อกเทลจึงเน้นบริการเครื่องดื่มเป็นหลักแต่ก็มีบริการอาหารมาเกี่ยวข้องแต่เป็นอาหารแบบทานเล่น ของว่างหรือว่าอาหารเรียกน้ำย่อยต่างๆ โดยส่วนมากจะจัดวางแบบบุฟเฟ่ต์ให้แขกในงานเลือกหยิบได้ตามความชอบ และส่วนใหญ่การจัดเลี้ยงแบบ Cocktail จะไม่มีการจัดโต๊ะรับประทานอาหารมีเพียงโต๊ะตั้งส่วนกลางสำหรับแขกได้วางอาหารตามจุดต่างๆ
ข้อดีของการจัดเลี้ยงแบบ Cocktail คือเปิดโอกาสให้แขกร่วมงานเดินไปมารอบงานเพื่อทักทายเจ้าภาพและพบปะ สังสรรค์กับผู้ร่วมงานอื่นๆ และปัจจุบันในโรงแรมขนาดใหญ่มีการจัดเพิ่มซุ้มบริการอาหารที่มีผู้ปรุง และตักใส่ถ้วยหรือจานขนาดเล็ก ให้แขกร่วมงานได้รับความสะดวกสบายมากขึ้น ส่วนใหญ่การเลี้ยงแบบ Cocktail จะเป็นงานเลี้ยงในตอนเย็นเริ่มประมาณ 18.00 น. เวลาในการบริการอาหารค่อนข้างสั้น ประมาณ 1-2 ช.ม. จึงเป็นงานเลี้ยงที่เลิกได้เร็วกว่าแบบอื่น แขกสามารถอำลาออกจากงานได้ตามความสะดวก โดยการคิดราคาการจัดจะคิดแบบรายบุคคลเป็นหลัก
2.บุฟเฟต์ (Buffet)
เป็นรูปแบบที่นิยมมากในทุกโอกาส สามารถจัดได้ในที่ต่างๆ ทั้งในอาคารและนอกอาคาร เป็นการเลี้ยง อาหารที่ไม่เป็นพิธีการมาก โดยเปิดโอกาสให้แขกร่วมงานสามารถเลือกตักอาหารรับประทาน ได้เองตามความพอใจ การจัดบริการอาหารจะใช้โต๊ะใหญ่จัดวางอาหารเรียงรายอย่างสวยงาม บนถาดขนาดใหญ่ตามประเภท และลำดับของอาหาร ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก อาหารหวานนานาชนิดในปริมาณที่มากกว่างานเลี้ยง แบบ Cocktail เพราะจัดในเวลามื้ออาหารหลักที่แขกสามารถทานได้อิ่มท้อง
แน่นอนว่าการจัดแบบนี้ต้องมีการตั้งเป็นโต๊ะอาหารและอาจระบุให้คนในกลุ่มเดียวกันได้นั่งโต๊ะเดียวกันหรือในบางแห่งอาจเป็นเพียงโต๊ะว่าง และจัดวางภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ช้อนส้อม ถ้วยชาม ฯลฯ ไว้ที่โต๊ะบุฟเฟต์ก็ได้ ซึ่งการคิดราคาการจัดนั้นก็ยังเป็นแบบคิดรายหัวและจะมีการเตรียมจัดอาหารไว้ล่วงหน้าก่อนงานเริ่มเสมอ
โดยส่วนใหญ่ลูกค้าจะนิยมการจัดเลี้ยงแบบ Buffet เพราะสามารถมองเห็นอาหารได้หลากหลายเลือกรับประทานได้อย่างอิสระ ส่วนใหญ่มักเริ่มเลี้ยงในเวลาอาหารเย็นประมาณ 18.30 น . และมีช่วงเวลาบริการอาหารยาวนานกว่าแบบค็อกเทล แต่อาจไม่นานเท่าแบบโต๊ะจีน
3.โต๊ะจีน (Chinese Set)
เป็นรูปแบบการจัดที่ค่อนข้างใช้พื้นที่และเสียค่าใช้จ่ายค่อนข้างมากเหมาะสำหรับเทศกาลสำคัญๆเช่นวันเกิด งานบวช หรือบางบริษัทก็ใช้บริการจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนในการเลี้ยงสังสรรค์ด้วย เช่นกัน การบริการอาหารมีลักษณะคล้าย แบบครอบครัวเพราะอาหารทุกอย่างจะยกมาจากครัวโดยปรุงแต่งเรียบร้อย
นอกจากนี้การจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีนยังต้องมีบุคลากรที่มากเป็นพิเศษเพราะนอกจากพ่อครัวก็ต้องมีเด็กเสิร์ฟอาหาร น้ำแข็งไว้คอยบริการ ข้อดีของการจัดแบบโต๊ะจีนคือง่ายต่อการจัดของเจ้าภาพโดยอาหารกำหนดมาเป็นเซตตามที่ตกลงประมาณ 8-12 อย่างโดยมี5ประเภทใหญ่คือออร์เดิร์ฟ อาหารจานร้อน อาหารจานหลัก อาหารประเภทข้าว ของหวาน ในงานขนาดใหญ่ที่มีแขกมากมายเจ้าภาพอาจระบุโต๊ะไว้เพื่อจัดให้กลุ่มแขกที่รู้จักกันได้นั่งด้วยกัน ตามปกติปริมาณและประเภทอาหารที่บริการในโต๊ะจีนจะเตรียมไว้ให้แขกได้อิ่มท้อง ส่วนใหญ่ใช้เวลาในการจัดเลี้ยงค่อนข้างนานประมาณ 2 ชั่วโมงบางครั้งโต๊ะจีนก็มีบริการเสริมเช่นดนตรีที่ทำให้การจัดเลี้ยงอาจต้องใช้เวลาในการนั่งรับประทานนานขึ้นด้วย
ทั้งนี้การจะเลือกวิธีจัดเลี้ยงแบบไหนก็ต้องดูความเหมาะสมของงานว่าเป็นลักษณะใดถ้าเป็นการประชุมเล็กๆ ก็แนะนำว่าใช้แบบค็อกเทล แต่ถ้ามีคนไม่มากในเวลาจำกัดสามารถใช้แบบบุฟเฟ่ต์ได้ แต่ถ้าต้องการแบบจัดเต็มใช้เวลานานมีแขกมามากก็ต้องใช้จัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีน ทั้งนี้ราคาของการจัดเลี้ยงทุกประเภทแปรผันตรงกับผู้เข้าร่วมงานและเมนูอาหารที่เลือกด้วย